Kiedy zaczynasz wchodzić do magicznego świata kawy, uczysz się kilku złotych zasad. Po pierwsze, należy zawsze używać świeżo zmielonej kawy, a wstępnie zmielona kawa z pewnością jest pozbawiona swych cennych właściwości. Ale czy to prawda? Przyjrzyjmy się, kiedy sensowniej jest sięgnięcie po worek zmielonej kawy, zamiast mielić kawę na świeżo.
Co nam daje mielenie kawy?
Dlaczego w ogóle mielimy kawę? Aby zwiększyć powierzchnię ziaren kawy palonej i umożliwić lepszą ekstrakcję smaków i aromatów w kawie. Gdybyśmy umieścili całe prażone ziarna kawy w wodzie, z pewnością udałoby nam się wyłuskać z niej to, co najważniejsze, ale prawdopodobnie zabrałoby to dużo czasu, a kawa i tak pozbawiona byłaby pewnych nut smakowych i zapachowych.
Mielenie kawy oznacza, że jest ona bardziej wystawiona na działanie wody. Dzięki temu związki szybciej rozpuszczają się w wodzie i można ekstrahować więcej związków. Zrozumienie podstaw ekstrakcji jest ważne dla zrozumienia zalet i wad kawy wstępnie zmielonej. Gdy kawa jest zmielona, ten sam wzrost powierzchni, który wykorzystujemy w procesie parzenia, pozostawia kawę bardziej narażoną na wpływ czynników środowiskowych. Kawa mając dostęp do tlenu odgazowuje - co oznacza, że uwalnia gazy nagromadzone podczas palenia. Odgazowanie jest ważne, aby uniknąć niedostatecznej ekstrakcji kawy i złego smaku. Dwutlenek węgla sprawia, że w filiżance kawy obecny jest kwas węglowy, który pogarsza smak.
Mielenie zwiększa odgazowanie. Jeśli zmielisz kawę i pozostawisz w bezpośredniej ekspozycji na powietrze, stracisz więcej smaków i aromatów. Kiedy kawa traci wszystkie gazy, uzyskamy płaski napar o nieświeżym smaku. Mielona kawa jest też bardziej podatna na wilgoć. Drobno zmielona kawa będzie czerstwieć szybciej, niż gruboziarnista. Kawa, która straciła gazy i oleje, nie smakuje zbyt dobrze. Dlatego właśnie kawa mielona ma złą reputację.
Czy możemy zachować smak mielonej kawy?
Więc co możesz zrobić, aby zatrzymać proces degradacji? Nic. Ale możesz go znacznie spowolnić. Te same zalecenia, do których stosujesz się przy przechowywaniu całych ziaren, możesz wykorzystać również w przypadku kawy wstępnie zmielonej. Najważniejsze jest zminimalizowanie ekspozycji kawy na czynniki środowiskowe, w tym tlen, ekstremalne temperatury i światło. Idealny sposób na przechowywanie zmielonej kawy to szczelnie zamknięte, nieprzezroczyste pojemniki. Należy również unikać przechowywania kawy w lodówce. Ekstremalna temperatura i wilgotność nie sprzyjają utrzymaniu smaku.
Czy świeżo zmielona kawa zawsze jest lepsza?
Zawsze warto dążyć do najlepszego smaku kawy, ale czy zawsze lepiej jest świeżo zmielić ziarna robiąc filiżankę kawy? Zwykle tak, ale nie w każdym przypadku. Kiedy mielisz kawę za pomocą młynka o niskiej jakości ostrzy, drobinki kawy mają różne rozmiary i kształty. Wróćmy na chwilę do ekstrakcji. Związki z ziaren kawy rozpuszczają się w wodzie w różnym tempie. Najpierw otrzymujesz kwasowość, potem słodycz, a potem gorycz. Podczas parzenia kawy celem jest uzyskanie właściwej równowagi wszystkich tych trzech smaków. Jeśli kawa zmielona jest prawidłowo, każda cząsteczka uwalnia związki w ten sam sposób. Pozwala to na większą kontrolę nad smakiem i aromatem.
W przypadku źle zmielonej kawy mielonej niektóre cząsteczki będą szybciej uwalniać niektóre związki, inne wolniej. Trudno będzie Ci zachować właściwy balans smaków. Dlatego jednym z najważniejszych etapów przygotowywania kawy jest proces jej mielenia. Jeśli nie masz dobrej jakości młynka, lepiej jest użyć kawy wstępnie zmielonej. Jeśli kupujesz ją w małych ilościach i odpowiednio przechowujesz, możesz otrzymać lepszy napar, niż gdybyś zmielił kawę samodzielnie.
